3.2.- Derivados de la Soya.

Como describimos con anterioridad, los dos productos de mayor consumo de la soja son la legumbre y el aceite. En nuestro país, es cada día más frecuente, consumirla en forma de brotes para ensaladas.

 No obstante, a nivel mundial, en el mercado de la soja se oferta una gran variedad de productos, tanto destinados al consumo humano como empleados en el enriquecimiento de los piensos compuestos de uso animal. De entre todos ellos,  destacamos los que describimos a continuación.

En la dieta alimenticia podemos aprovechar los beneficios de diferentes formas.

3.2.1.- Semillas.

Al igual que nuestras legumbres, se consumen hervidas, tras pasar unas ocho horas  en remojo. La mayoría se transforma en productos alimenticios derivados de la soja (soyfoods).

3.2.2.- Aceite.

 Se obtiene del prensado de las semillas. Es una excelente fuente de lecitina, conteniendo además una mezcla de glicéridos de ácidos polinsaturados: Linoléico, oleico y Linoléico (86%) y saturados: palmítico y esteárico (14%) y no tiene colesterol.

 El aceite de soja se puede emplear como tal para frituras o para consumirlo crudo en el aliño de las ensaladas. Sin embargo, la mayor parte del mismo  se suele procesar y transformar en margarina, mayonesa y otros productos comestibles. También se destina a la fabricación de pinturas, barnices, linóleo y tejidos de caucho. En los medicamentos se suele emplear como excipiente. 

3.2.3.- Lecitina.

La lecitina es un producto extraído del aceite de soja,  que se suele comercializar en forma de granulado. Se encuentra también en los cereales integrales, en el aceite de oliva obtenido por presión en frío, en las vísceras, en los huevos y en todas las células de nuestro organismo.

Estructuralmente, es un complejo de fosfolípidos obtenidos a partir del aceite se soja, conformada básicamente por fosfatidil-colina, fosfatidil-etanolamina y fosfatidil-inositol.

Se  usa como emulsionante en productos de panadería y bollería, que llevan grasas y aceites. También se emplea como estabilizante y antioxidante alimentario. 

Al ser capaz de emulsionar las grasas, se ha demostrado que la lecitina es capaz de acelerar el trasporte de colesterol sanguíneo y su metabolismo y, por tanto, de reducir el riesgo de la formación de las placas de ateroma.

También resulta muy útil para la conformación de las membranas celulares, en especial en cerebro, corazón, riñones, médula ósea e hígado.

Además, aporta vitamina E que es un potente antioxidante, por lo que protege contra el envejecimiento celular.  

Se consume en solitario o añadida a las ensaladas y guisos.  No deben consumirla las personas con ácido úrico elevado, con gastritis, úlcera, diarreas u otros problemas intestinales.

3.2.4.- Harina.

 Polvo fino que se obtiene tras el tostado y molido de las semillas. Casi no contiene almidón, por lo que se usa para la fabricación de productos dietéticos.

También se emplea en forma de tortas para enriquecer en proteínas los piensos animales.

 Contiene un 50% de proteínas, por lo que esta riqueza proteica la hace idónea en las dietas destinadas al consumo humano, siendo la principal fuente de proteínas en los países con un déficit de las mismas. Además, se emplea para enriquecer el contenido proteico de cualquier receta. 

 Si se añade a otras harinas obtenidas a partir de cereales, mejora el valor nutricional de las mismas al compensar su déficit en el aminoácido lisina. 

También se suele emplear en las tortillas, como sustituto del huevo. 

Su contenido en lecitina es elevado (100 g de harina tiene más lecitina que media docena de huevos).

3.2.5.- Okara.

Es un subproducto de la fibra resultante de la pulpa de la leche de soja, por lo que resulta una buena fuente de fibra dietética, que puede emplearse en la fabricación de panes. Sin embargo, su riqueza en proteínas es mucho menor que la de la leche de soja.

3.2.6.- Brotes de soja.

Contenido en nutrientes de los brotes de soja (por cada 100 g):

Energía: 50 Kcal

Proteínas: 5,53 g

Carbohidratos: 4,68 g

Fibra alimentaria: 2,38 g

Lípidos totales: 1, 03 g

Colesterol: 0 mg

Sodio: 30 mg

Potasio: 235 mg

Calcio: 32 mg

Magnesio: 18,5 mg

Hierro: 0,9 mg

Zinc: 0,96 mg

Fósforo: 74,64  mg

Cobre: 230 µg

Vitamina A (retinol): 4 µg equivalentes.

Vitamina C: 19,63 mg

Tiamina (B1): 0,16 mg

Riboflavina (B2): 0,16 mg

Ácido Nicotínico: 1,53 mg

Piridoxina (B6): 0,16 mg

Ácido fólico: 160 µg

Los brotes de soja aportan una menor cantidad de energía que las semillas y sobre todo que el aceite de soja. 

A diferencia del aceite,  los brotes contienen proteínas, carbohidratos y fibra aunque en menor cantidad que las semillas.

Respecto a su cantidad de lípidos, su cifra es muy inferior a la de los otros dos productos. Y, al igual que aquellos, los brotes no contienen colesterol.

Durante el proceso de germinación de las semillas aumentan su contenido en

Isoflavonas.

A diferencia del aceite, los brotes de soja contienen minerales. En comparación con la semilla, los brotes contienen más cantidad de Sodio. Sin embargo, son más pobres en P, K, Ca, Mg, Fe, Zn, I, F y Cu.  A pesar de ello, los minerales que posee son más aprovechables para el organismo, ya que se encuentran disueltos en el agua empleada en la hidratación de la semilla.

Son ricas en vitaminas A, C, ácido nicotínico, B6 y ácido fólico.

3.2.7.- Leche de Soya.

Ingredientes:

Para 4 o 5 tazas de leche

1 taza de frijoles soya

6 tazas de agua

Preparación:

Visualmente revisar los frijoles de soya. Descartar los que estén quebrados o se vean amarillentos o con manchas. 

Lavar bien los frijoles con agua y ponerlos a remojar en agua (que el agua cubra el doble de los frijoles) de 6 a 15 horas. Si los tienes que remojar por más tiempo ponlos en la refrigeradora después de 15 horas y cámbiales el agua.

Cuando los frijoles estén listos, ponga a calentar cuatro tazas de agua preferiblemente que alcance una temperatura de 82 C.

Precalentar la licuadora o procesador poniendo agua caliente y moviéndola, después descartar.

Pon un poco de los frijoles con un poco de agua en la refrigeradora o procesador de alimentos (este es mejor) y licua. Entre más fina la mezcla mas leche obtendrás. Repite con el resto de los frijoles.

Continúe añadiendo el resto del agua y cuela usando un colador súper fino o tela para hacer queso (o cualquier otra manta). Trata de apretar y extraer tanto como puedas.

Lo que queda en la manta se llama "okara" puede comerse tiene fibra, vitaminas y parte de la proteína de la soya. Pero generalmente la okara es descartada y se les da de alimento a pollos y vacas o se usa como abono una vez que se descompone o sencillamente se tira en la basura (no ponerla en el triturador de basura).

Poner la leche a hervir por 20 o 30 minutos. Necesitas moverla constantemente para que no se pegue. Después refrigerar y consumir.

Puedes ponerle vainilla y miel o azúcar y usarla como la leche normal.

3.2.8.- Queso de Soya (Tofú).

Ingredientes:

2 litros de Leche de soja

2 limones

Preparación:

Calentar la leche de soja, hasta que hierva.

Añadir el zumo de dos limones y mezclar bien. Dejar reposar 10-15 minutos hasta que cuaje.

Verter todo en una paño de cocina limpio, y dejar durante una hora. Luego prensar bien para extraer el líquido sobrante.

Añadir sal y colocarlo en un molde mojado. Para conseguir un producto consistente, prensar colocando un peso encima durante una hora.

Taparlo y conservar en la nevera.

 Conservación:

1. Preparar el tofu
2. Cortarlo en trozos
3. Se congela durante 48 horas ( es necesario este tiempo para que la textura sea la adecuada)
4. Se colocan los trozos congelados en una bolsa de plástico y se guardan en el refrigerador por una semana ( el tofu adquiere un color café)
5. Para descongelar: colocar el tofu congelado en un plato hondo, agregarle agua caliente por los lados (no encima para que no se desintegre), dejar 5 minutos. Se tira el agua caliente y se cubre con agua fría: Se repite la misma operación hasta que el tofu quede blando. Escurrirlo, presionando con las palmas de las manos. Este tofu no se debe guardar, hay que utilizarlo en su totalidad.
6. Si se desea conservar el tofu durante meses, después de descongelarlo, se coloca en una bandeja de horno y se secan los trocitos en el horno suave, durante 2 horas. Se guarda en una bolsa de plástico.
7. Para emplear el tofu seco se debe rehidratar cubriéndolo con agua fría.
8. El tofu así preparado adquiere una textura similar a la de la carne.

3.2.9.- Carne de Soya.

Preparación:

Se deja remojar la soya el día anterior, se cocina por unos minutos, luego se deja enfriar, se muele se mezcla con los condimentos preferidos, ajo, pimienta comino achote en mayor cantidad para que le de mas color, salsa de soya que es salada así que atención a la cantidad de sal que le agregues, para una libra de soya aprox. un pocillo de harina de trigo,2 cucharadas de aceite de oliva  o de canola o de aguacate, un huevo y finas hiervas, amasa con fervor para que quede todo bien, que no quede pegajosa la masa para eso es el harina de trigo, después verifica el color y le puedes agregar salsa Ostión, cocínala por 15 minutos al hervor al baño maría. 

Cuando ya esta esto listo entonces decide como la quieres en milanesas o en molde en fin. 

<Si es milanesas forma las arepas rellénalas con  queso y pásalas por miga de pan después fríelas.

<Si es saltado entonces corta las arepas en tiras y sofríelas, aparte marina cebolla roja con pimentón y tomate en salsa de soya ajo y vinagre por dos horas después a fuego medio mezcla toda y tápalo cuando seque un poco retíralo y listo. también puedes hacer albóndigas. Pará hacer el molde solo tienes que agregarle los ingredientes que tu prefieras zanahoria, champiñones, alverja, habichuela mezclar y colocar en un molde mantequillazo y hornear.

Bistec de soja

 (Recomendada para dietas con poca grasa)

2 tazas de soja texturizada (hidratada)

2 tazas de trigo molido

1 huevo o sustituto

1 taza de patata cocida y molida

Sal al gusto.

Preparación:

Hidratar la soja, poniéndola 5 minutos  en un litro de agua hirviendo.

Colar la soja, poniendo un papel absorbente en le fondo del colador y recoger la masa formada.

Poner en un tazón y añadir el resto de los ingredientes, remover para mezclarlos.

Formar bolitas y aplastarlas entre dos plásticos.

Freír en aceite.

Se debe servir acompañado de ensalada de tomate, lechuga y cebolla.